L’attività venne avviata nel 1921, quando Ettore, dopo aver fatto esperienza in alcune prestigiose pasticcerie di Torino, aprì il Biscottificio Gibelli a Vallecrosia, piccolo paese sul mare in provincia di Imperia. Animato da grande passione e spirito di iniziativa, iniziò a produrre dolci semplici ma con un gusto originale, fatti con materie prime di qualità, genuini e leggeri, secondo i procedimenti e le tecniche dell'eccellenza artigiana. I biscotti che più preferiva erano gli amaretti e a questi dedicava tante prove, tempo e energie. Già durante il primo anno di lavoro, Ettore si rese conto che non riusciva a far fronte alle richieste della clientela, ormai non solo da parte di clienti occasionali ma anche di drogherie e altri negozi. Comprò perciò attrezzature più adeguate al laboratorio e alcune le progettò lui stesso. Negli anni Trenta-Quaranta il laboratorio venne ampliato, cambiando il forno che fu trasformato da forno in muratura a un forno a tunnel, opera dell’ing. Polin di Verona. Fu un grande passo avanti nella produzione, sia per le quantità di biscotti che per la minor fatica nel lavoro. Le teglie di biscotti venivano infornate dal fondo del tunnel e uscivano pronte dall’altra parte, trasportate da catene a movimento meccanico. Durante la Seconda guerra mondiale, la produzione fu minima, ma il forno si salvò dalle cannonate delle navi e dalle bombe degli aerei. Terminata la guerra si riprese il lavoro con tenacia e Ettore si dedicò a nuove produzioni tra cui il cioccolato, un’altra sua grande passione. Contestualmente però arrivarono gravi problemi di salute. Alla sua morte le figlie Giuseppina e Annamaria Gibelli continuano il grande lavoro del padre e negli anni Sessanta furono affiancate dai rispettivi mariti. La pasticceria - biscottificio si divise in Pasticceria Gibelli, condotta da Annamaria e la sua famiglia, e il Biscottificio Gibelli, condotto da Giuseppina e la sua famiglia. Morti Giuseppina e suo marito, l’attività di questa parte della famiglia è stata portata avanti dai figli nella stessa sede del 1921, con nuovi macchinari, ma con lo stesso impegno e cura che si sono tramandati assieme alle ricette.