Il 29 settembre 1858 Antonio Mattei aprì il suo biscottificio in via Ricasoli a Prato. Ben presto, grazie ai suoi “biscotti di Prato”, al “Pan di ramerino” e alla “torta mantovana”, la ditta si fece conoscere in Italia e anche all'estero. Premiata all'Esposizione Italiana di Firenze del 1861, sei anni più tardi ricevette all'Esposizione Universale di Parigi la menzione d'onore. Nel 1885 Antonio Mattei si ritirò e l'attività proseguì con il figlio Emilio. Nel 1908 il forno venne ceduto a Italia Ciampolini, madre adottiva di Ernesto Pandolfini. Toccò a quest'ultimo proseguire l'impresa fondata dai Mattei. Dalla “Mattonella" – così viene affettuosamente chiamato ai primi del Novecento il negozio per via delle mattonelle colorate che ne adornavano la facciata – continuarono a uscire i dolci tradizionali e soprattutto i “biscotti di Prato” - noti anche come “cantuccini” - ancor oggi venduti nella consueta confezione blu. Intorno agli anni ‘30 Ernesto Pandolfini lanciò un altro classico: il filone candito ancora oggi in produzione. Sul finire della Seconda guerra mondiale e nel periodo della Liberazione, gli americani affittarono il forno per rifornire sia per le truppe alleate sia la popolazione locale. Tra gli estimatori del Biscottificio Mattei, Curzio Malaparte, Sem Benelli, Pellegrino Artusi e Hermann Hesse, che nel 1901 citò i biscottini pratesi nel suo Viaggio in Italia. In seguito al ritiro di Ernesto Pandolfini l'attività continuò con il figlio Paolo e il nipote Renzo che gestirono il biscottificio fino ai primi anni '90. Attualmente l'impresa, che esporta in tutto il mondo e annovera tra i suoi clienti Carlo Azeglio Ciampi e Bill Clinton, è guidata dalla terza generazione Pandolfini, i fratelli Francesco, Marcella, Elisabetta e Letizia.